 La primera vez que probé el rotí fue en El Callao, sentado en la acera de una calle, un lunes de carnaval, a las tres de la mañana. Una bella y esbelta trinitaria lo vendía acompañado con una salsa picante de mango verde. Ese desayuno tempranero me causó impacto al comerlo y no sólo por lo condimentado del plato. Los aromas del curry se me subieron a la cabeza y empecé a descifrar los sabores, a dejarme llevar por la experiencia lúdica, cultural e íntima del comer. Pensé sobre nuestra identidad alimentaria, a veces integrada y en otros casos yuxtapuesta; en nuestra historia de migraciones y contrabando, donde los sabores recorren caminos escondidos y difíciles de registrar.
Rotí es una palabra hindi y urdu, dos lenguas derivadas del sánscrito, que significa pan. Sus ingredientes básicos son la harina de trigo y el agua, aunque existen variantes. El chapati se hace con masa harina integral extendida en discos de 12 cm aproximadamente y se cocina en "lavas", unas planchas de hierro parecidas a nuestros budares. El poori se elabora de la misma manera que el chapati, pero se fríe en aceite o ghee (mantequilla clarificada) muy caliente.
Sea cual sea la versión, el rotí está presente en todas la mesas hindúes como elemento principal o como acompañante de guisos. Su popularidad se extiende a los países vecinos de la India y, debido a la larga historia migratoria de este país, el rotí también se ha expandido por todo el mundo: en Londres, en Africa, donde se utiliza harina de sorgo fermentado; en el Caribe inglés, especialmente en Trinidad y Tobago, donde constituye la comida rápida por excelencia.
En esta isla, los rotí más populares son el dosti rotí o rotí de la amistad que consiste en dos panes pegados en los extremos y asados; el dhalpurie, relleno con harina de arvejas, y el Buss up shot, que se trocea y sirve de guarnición a guisos y currys. El acompañante clásico es el chutney, sea de tamarindo o de mango, y el kutchela, una preparación de mango verde, vinagre, aceite, guindilla y una mezcla de especias que contiene semillas de cilantro y de hinojo, fenugreco, comino y mostaza.
Un poco de historia
Desde finales del siglo XVIII España va perdiendo hegemonía en territorio americano. Venezuela, Colombia y los paises andinos se independizan, mientras que Haití pasa a manos francesas y Trinidad es ocupada por los ingleses. En 1833, el imperio inglés abolió la esclavitud y muchos pobladores de origen africano abandonaron las haciendas de cacao, algodón y azúcar. La falta de mano de obra barata estimuló la inmigración a Trinidad de hindúes y chinos, quienes incorporaron el uso del curry en polvo o masala, la leche de coco en las preparaciones saladas, los chutney, los encurtidos e impulsaron el uso de vegetales tales como la berenjena, el arroz y el jengibre. Si bien durante la colonia ya existía relación comercial entre Venezuela y Trinidad, en los inicios de nuestra historia republicana este vínculo se intensifica y permanece hasta mediados del siglo XX.
Las migraciones fueron en los dos sentidos. Algunos venezolanos viajan a la isla para buscar trabajo y probar fortuna, mientras que por el Delta del Orinoco y la península de Paria entran productos importados, recetas y costumbres de las antillas inglesas. Todo este universo de sabores está presente en la cocina venezolana, especialmente en el oriente del país. Allí son populares las akras (torticas fritas de bacalao), el talkari, y las bebidas refrescantes mabí y yinyabié. En Guayana, este último se prefiere fermentado, lo cual se logra enterrando la botella durante varios días. En Ciudad Guayana, el rotí es preparado actualmente por cocineras caseras de origen trinitario y también se vende en puestos ambulates; por lo que es un plato ampliamente conocido en la región. He aquí unas recetas para quienes se animen a experimentar con esta sazón. l
Glosario de cocina trinitaria
Akra: torticas de bacalao o pescado salado, tomillo, cebolla
Calalú: sopa espesa con carne o pescado, hojas verdes tales como la acelga, hojas tiernas de ocumo y la espinaca, verduras y quimbombó
Chutney: Especie de mermelada agridulce que se prepara con mango, tamarindo, coco o lechosa verde
Curry: mezcla de especias de origen hindú hecha con comino, semillas de cilantro, fenogreco, canela, clavo, cúrcuma, entre otras. También designa todo tipo de guiso hecho con esta mezcla
Dhaal: harina o guiso de arvejas. Con la harina se rellena el dhalpouri
Geera: comino
Ghee: mantequilla clarificada, lo incrementa el punto de fusión de esta grasa
Yinyabie: deformación fonética de Gingeer beer. Bebida a base de jengibre, maíz y arroz
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