Los recetarios “afrancesados” del siglo XIX en México
La construcción de la nación mexicana y de un modelo culinario nacional.

Sarah Bak-Geller Corona

Algunos de los primeros libros de cocina mexicanos fueron publicados en la década de 1830 por imprentas francesas especializadas en libros en español. Este artículo analiza los distintos modelos culinarios y de nación presentes en dos recetarios afrancesados -el Arte novísimo de cocina y el Nuevo cocinero americano/mexicano en forma de diccionario- ysu relación con el contexto decimonónico de construcción de la nación mexicana.

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Es común, en el paisaje del centro de México, la presencia del maguey, planta xerófila que se identifica por sus gruesas hojas, llamadas pencas, que remantan en filosas espinas, las cuales fueron utilizadas como agujas y puas rituales. La diosa Mayáhuel era en si misma esta planta sagrada, que brindaba numerosos productos: de las pencas se obtenía el ixtle, útil para elaborar vestidos y para techas las casas; de la planta misma se extraían los deliciosos y nutritivos gusanos, y del centro del maguey, al rasparlo con cuidado, se extraía un líquido azucarado que al fermentarse se transformaba en el pulque.

El pulque, llamado neutle, es una bebida de olor muy fuerte y de alto gradación alcohólica, patrocinado por el dios Ome Tochtli "Dios Conejo". Por su importancia calórica a los adultos se les permitía tomar solamente una media de ese licor y se prohibía en el exceso, pues se caía bajo el influjo de los Cenzon Totochtlin o Cuatrocientos Conejos.

Deseo compartir con ustedes este breve ensayo sobre la hayaca escrito sobre por Arturo Uslar Pietri en el año 1962 y recopilado en el libro "Del hacer y deshacer de Venezuela". Para el autor, el pastel navideño se escribe con "Y" y no "ll".

Afirma el Arturo Uslar Pietri que "hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epitome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones. En su cubierta esta la hoja del platano. El platano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego esta, la luciente masa de maiz, EI maiz del tarnal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la mas americana de las plantas. Ya Andres Bello veia en su espiga algo de plumaje de cacique indio."

Hagan click, para bajar el ensayo completo.

Deseo compartir con ustedes este breve ensayo sobre la hayaca escrito sobre por Arturo Uslar Pietri en el año 1962 y recopilado en el libro "Del hacer y deshacer de Venezuela". Para el autor, el pastel navideño se escribe con "Y" y no "ll".

Afirma el Arturo Uslar Pietri que "hay platos en los que se ha concentrado la historia como en un conciso manual. Nuestra hayaca, por ejemplo, es como un epitome del pasado de nuestra cultura. Se la puede contemplar como un breve libro lleno de delicias y de sugestiones. En su cubierta esta la hoja del platano. El platano africano y americano en el que el negro y el indio parecen abrir el cortejo de sabores. Luego esta, la luciente masa de maiz, EI maiz del tarnal, de la tortilla y de la chicha, que es tal vez la mas americana de las plantas. Ya Andres Bello veia en su espiga algo de plumaje de cacique indio."

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Dividiré este acercamiento a la forma de comer en mi país en "Encuentros"así podré tener espacio y tiempo para abordar cada uno de los temas .
Es común que cuando la gente piensa en Argentina y su patrimonio gastronómco, automáticamente piense en asado o bife de chorizo. Siempre me he preguntado si esto culpa nuestra por no difundir adecuadamente nuestra cocina o es deficiencia de los demás por no investigar que cosas se pueden comer en un país tan extenso,2.400.000 de superficie. Si esto se analizara, claramente saltaría a la vista que tenemos un disparidad de climas y de geografías inmensa, y una plataforma marítima importante,por lo tanto su flora y fauna son diversas. ¿Porqué comer entonces tan solo carne de vaca, y usando únicamente un método de cocción, las brazas?
Y justamente este el tema del día de hoy EL FUEGO, una de las formas de cocción más no la única. Es el gran transformador social. La explicación es sencilla, se comienzan a cocinar los alimentos crudos, la cocina ha nacido, y con ella la cultura.
El fuego es convocante, purificador, deidad, es un acto ritual, litúrgico
Las civilizaciones se expresaran por su intermedio, herramienta en la paz y en la guerra.Fuego divino para los sacrificios y elemento de terror para la tortura. En el arderán las mártires de la Inquisición y en él se calentará el agua que recibirá a millares de niños del mundo.
A su alrededor crecerá la vida comunitaria, la danza ,el canto, la palabra , la vida .¿Y porqué no ? en otras será el medio liberador del espiritu.
Queridos amigos del asado hablaremos otro día.

 

De Apicius, un excelente blog de historia de alimentación, coloco este artículo sobre el tenedor.

Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo. En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos. Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles. Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios.

Para leer más....

Les recomiendo este lugar con mucho material acerca de la historia de la alimentaci?n y la cocina en Estados Unidos. Tambi?n tiene recetas y v?nculos a otros sites similres.

El departamento de Antropolog

Les envío un link que por un tiempo estuvo inactivo.

Se trata del tomo I de la Historia de la Cultura Material en la América Equinoccial, dedicado a la alimentacin desde la época precolombina, la colonia y la vida republicana.

Una joya.