|
 Este domingo fue publicado un art?culo sobre el cazón en Estampas, la revista dominical de El Universal. María Elisa Espinosa nos entrevistó a mi y a la chef Yuraima Blanco, quien preprara unos ponches y licores dulces fabulosos. La fotofrafía estuvo a cargo de Natalia Brand. !Muchas gracias!
Transcribo el texto del artículo... La cotidianidad lo ha reducido a contados platos de la culinaria criolla, comenzando por la empanada. Pero resulta que es mucho más lo que puede dar este pescado a la hora de servirse en la mesa, amén de sus propiedades medicinales y su no menos virtud de ser ventajoso para el bolsillo. Les presentamos al primo hermano del tiburón?, despojado en esta oportunidad del camisón con el cual se le ha vestido siempre.
Más allá de una empanada, ¿qué otra cosa se hace con el cazón? La respuesta automática a esta pregunta podría ser: "Pues, un pastel de chucho!", con todo y la enorme confusión que esta afirmación terminará inevitablemente generando en la cabeza de quienes nacieron llamando al cazón, cazón y al chucho, chucho. Pero así de versátil es el primo hermano del tiburón.
Con una textura que puede muy bien compararse con la del chucho (ese otro pescado del oriente venezolano que hoy se encuentra en extinción), es hora de que el cazón salga del cascarón ó más correcto decir: del camisón de harina de maíz con el cual se le arropa antes de zambullirlo en una paila de aceite caliente? para que sea reivindicado como lo que es: un escualo ?familia directa del tibur?n aunque suele ser de menor dimensi?n? con el cual la gastronom?a ha ganado mucho, aun cuando en Venezuela su potencial se haya visto reducido a pocos platos conocidos. El investigador Rafael Cartay, se?ala en su Diccionario de cocina venezolana, que existen b?sicamente dos especies de este pez en el pa?s: el Mustelas canis, o pez perro, como tambi?n se le conoce en el golfo de Cariaco donde es muy com?n; y el Carcharnicus limbatus, consumido especialmente en el Caribe y Nueva Esparta. Ni hablar de la variedad que nada en las aguas del resto del planeta con otros nombres o apodos como tiburoncillo, en Espa?a; nariz de cristal, en Argentina o, simplemente, shark (tibur?n en ingl?s) en Estados Unidos, con los cuales se preparan platos tales como el caz?n en adobo, caz?n con papas en amarillo y ceviche de caz?n con buti?, entre otros. Hasta ahora, sin embargo, el caz?n se ha limitado a llegar al paladar del venezolano en un formato b?sico: la muy estimada empanada rellena con mojito o guiso preparado con este pescado, dejando para ocasiones especiales, sobre todo en el oriente nacional, el pastel de chucho (?aunque no sea chucho!) y el cuajado. Pero no mucho m?s que eso. Es aqu? cuando entra a la cocina la otrora chef del programa Kasa Loka de Televen, Yuraima Blanco, hoy propietaria de la Galer?a de Arte Culinario, para reivindicar a este pescado y las distintas posibilidades que ofrece. ?Partamos del hecho de que muchas veces, quien cree estarse comiendo un filet de mero, en realidad est? comiendo caz?n y no lo sabe. Esto llega a suceder porque no todo el mundo est? familiarizado con la diversa gama de pescados que existen en nuestro pa?s, como tampoco con sus sabores?. Dicho esto, la chef pasa a hacer su lista de platos que pueden llevar esta prote?na como base: ?Con el caz?n fresco se hacen muchas cosas, como croquetas, por ejemplo, o pisillo, o un corbull?n que, al no prepararlo con mero sino con caz?n, garantizamos que no se desmorone. Igualmente se pueden hacer escabeches, porque su textura ayuda para eso? Pero tambi?n pueden prepararlo con una salsa de aj? dulce bien rica, coloc?ndole un poco de jengibre y miel, lo metes en una hoja de pl?tano, haces un sobre con papel de aluminio y lo pones a sudar en el horno o sobre le?a. As? queda divino?.Y para qu? dudarlo. S?menle a esto los platos que tradicionalmente se hacen con caz?n, sacados a colaci?n por el tambi?n chef Eduardo Casta?eda, due?o del restaurante La guayaba verde, logrando con esto que el abanico de aromas y sabores quede m?s completo: ?Tenemos el mojito, es decir, el caz?n desmenuzado preparado como un guiso con mostaza, cebolla, tomate, mucho aj? dulce, cilantro y aceite, que es la base que se utiliza para las empanadas. Hay otra variedad que se hace en la isla de Margarita, a la que se a?aden alcaparras, aceitunas, pasitas y un toque dulce. Sin embargo, en otras partes del mundo tambi?n se prepara de muchas maneras: con curry, cilantro y tomate es muy sabroso; en las islas del Caribe se macera con c?rcuma y lim?n, se pica en trozos, se fr?e y se acompa?a con una salsa de cebolla y cilantro?. Del pescado, en general, siempre se ha hablado en tono positivo, entre otras cosas por proveer ?cidos grasos poliinsaturados beneficiosos para distintas funciones del organismo. Del caz?n, en particular, los cient?ficos destacan los efectos terap?uticos que aporta a los ri?ones, est?mago y sistema circulatorio. Adem?s es excelente fuente de prote?nas, minerales y vitaminas (especialmente A). El caz?n se consigue f?cilmente en pescader?as, mercados populares y supermercados a un costo muy inferior comparado con el de otros pescados. Por ejemplo: el kilo de este escualo se llega a vender a 12.800 bol?vares versus otros como el dorado (a la venta en 30.750 bol?vares) o curbina (27.000 bol?vares) en cadenas de automercado del este caraque?o. Poco cambia el precio del caz?n en el centro de Caracas, donde se expende a 12.000 bol?vares, mientras el dorado est? en 20.000, al igual que el kilo de curbina. El caz?n debe comprarse con la piel para asegurarse de que est? fresco. La piel debe mantener un brillo natural, como si tuviera una gelatina por encima. Los ojos deben estar brotados como si fueran a estallar. Al abrirle la boca deben verse sus v?sceras brillantes. Y de ninguna manera debe oler fuerte cuando est? crudo (no as? cuando se comienza a cocinar, pues generalmente despedir? un olor particular). A la hora de determinar el mejor corte para cocinar el caz?n, es fundamental tomar en cuenta el plato que se va a realizar. Para preparar pisillo, mojitos, guisos y otras recetas en los que el pescado va desmenuzado, lo ideal es utilizar la pieza entera; si se va a trabajar con filet, lo recomendable es comprar el lomo del pescado.
El caz?n es ?tan generoso?, en palabras de la chef Yuraima Blanco, que puede mantenerse refrigerado en el congelador (cocido, sin piel y sazonado) durante seis y hasta siete meses sin que se llegue a deteriorar. ?Va de retro, amon?aco!
Recetas m?s, recetas menos, no hay que olvidar que el caz?n tambi?n tiene sus peros. ?O al menos uno!, y se refiere al fuerte olor a amon?aco que despide este pescado en el momento en que se est? cocinando. Para que esto no suceda ?y he aqu? la buena noticia? hay un truco que brinda Yuraima Blanco: ?Aqu? a la gente le encanta comer pescado, pero frito y en la playa; no tienen la cultura de comerlo en casa. Y eso puede que tenga que ver con el hecho de la preparaci?n previa que conlleva, pero no hay por qu? tenerle miedo a esto. En el caso del caz?n, el preacondicionamiento que se hace es muy sencillo; consiste en ponerlo en remojo con agua y vinagre antes de cocinarlo. Parece mentira, pero funciona tanto como cuando tienes un pescado salado y para desalarlo se remoja en agua con sal. Es un proceso qu?mico que no falla: cuando tienes un pescado que huele rancio, lo ideal es colocarle vinagre para matar eso. Cuando es salado, lo ideal es hacerlo con sal?. El escenario est? listo entonces para proceder a la cocci?n del caz?n con todo y piel, especialmente en el caso de que se trate de la preparaci?n de un guiso, pues as? el cuero se desprender? m?s r?pido, poni?ndolo a hervir entre 10 minutos a una hora, dependiendo del peso de la pieza y de cu?n gruesa sea la piel. Seg?n coinciden Blanco y Casta?eda, cualquier plato preparado con caz?n ?m?s all? de una empanada que se coma en un tarant?n frente a la playa? puede acompa?arse por un buen vino. Al igual que, seg?n sugiere en este caso la chef, puede llevar como contorno una ensalada fresca a base de pepino, tomate, lechuga, cilantro, un poquito de aceite de oliva o ma?z, aderezado con una pizca de ajo y sal. Pero adem?s de esto, trat?ndose de alguna de las preparaciones criollas del caz?n, se puede pensar en una segunda guarnici?n entre las siguientes opciones: topochos asados, casabe, bola de pl?tano (pur? preparado con este fruto pero verde), arroz, arepa, yuca o apio. Como guinda del men?, pi?nsese en un postre tambi?n de estas tierras, como por ejemplo, unos bu?uelos de yuca ba?ados con melado de papel?n y parchita. Luego de eso, no queda otra cosa que desearles... ?Muy buen provecho!
Trackback(0)
 |
TrackBack URI for this entry
RSS feed Comments