Extraigo del Tomo IV ?Cocina Virreinal Novohispana?, a cargo de M?nica Lav?n y Ana Ben?tez Muro y editado por Cl?o, una receta de Ante de Mamey que se encuentra en un manuscrito de Sor Juana In?s de la Cruz.
Entre las 36 recetas de cocina conventual se encuentran los ?antes?. Seg?n la costumbre de la ?poca estos dulces de com?an antes del plato principal. El postre (postrer) era lo que se com?a despu?s, al final.

Ingredientes

900 gramos de az?car
450 gramos de mamey molido (unas 2 piezas)
225 gramos de almendra limpia y molida
1 mam?n o pastel esponjoso de 900 gramos
2 tazas de jarabe de vino dulce

 

Una libra de mamey, media de almendra, dos de az?car clarificada y colada, puesto al fuego hasta que tome un punto no muy alto. Se hace pasta de pi?aa, a libra de pi?a otra de az?car, se ponen capas de mam?n y la parta se adorna con canela pasar y almendras.

Dos libras de az?car clarificada as? que esta de medio punto hecha un coco rallado y luego que se espere bien, se aparta y deja enfriar y poco a poco se le echan 12 yemas batidas, se pone el fuego y revuelve. A un coco molido 10 yemas, 4 reales de almendra, 12 id. de az?car y de vino lo que baste para mojar el mam?n y no lleva canela.

Esta receta en realidad conjuga cuatro versiones de antes, postre muy com?n en los conventos porque se aprovechaba todo el pan sobrante: los mamones o marquesotes se transformaban en deliciosos postres. Estas cuatro pastas tambi?n pueden comerse solas y son deliciosas.

En un cazo o cacerola de aluminio ponga el az?car con 2 tazas de agua a fuego alto hasta que tome punto de bola floja (cuando se usa az?car blanca no se necesita clarificar), agregue el mamey y la almendra, contin?e cociendo a fuego lento hasta alcanzar punto de cajeta, es decir no muy espeso.
Rebane el mam?n. En un plat?n ponga una capa de mam?n y roc?ela con jarabe de vino. Ponga una capa de pasta de mamey, luego una de mam?n y as? hasta terminar con una de mam?n. Se decora con almendras fileteadas, pasas y mamey.