Gracias al equipo de Cocina y Vino por invitarme a participar en la sección "Recetas de autor", dedicada en el último número, a la manzana. Comparto con ustedes la receta publicada.
Para 6 personas
Ingredientes
• 750 gramos de muslos de pavo
• 10 gramos de ajo
• 10 gramos de sal marina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 80 mililitros de aceite de oliva
• 180 gramos de farsa de cochino
• 100 gramos de cebolla
• 20 gramo s de orégano fresco
• 500 gramos de manzana verde
• 750 mililitros de sidra
• 15 gramos de roux fría
• 750 mililitros de fondo de pollo
• 80 gramos de orejones de manzana
Farsa de cochino
• 5 gramos de sal marina
• 1 pizca de pimienta negra
• 120 gramos de pernil de cochino
• La mitad de un huevo batido
• 20 gramos de cebolla
Preparación
• Deshuesar los muslos de pavo sin separar la piel
• Eliminar los tendones
• Preparar un fondo oscuro con los restos de pavo y los huesos de cochino
• Remojar los orejones de manzana en sidra
• Triturar en un mortero los dientes de ajo, la pimienta, la sal marina y el orégano.
• Agregar una cuchara da de aceite y adobar la carne
• Rellenar las piernas deshuesadas con parte de los orejones y la farsa de cochino
• Una vez cocinada la carne retirar las piernas y desglasar la bandeja de homear
• Agregar el resto de la cebolla cortad a en brunoise, saltear y combinar con el fondo, la sidra y la otra parte de los orejones
• Cocinar a fuego medio hasta reducir a la mitad
• Colar, desechar la cebolla y licuar con los orejones
• Volver a calentar y agregar la roux
Farsa de cochino
• Cortar en brunoise fina la cebolla
• Sofreír y agregar a la carne molida de cochino
• Añadir la mitad del huevo batido, sal y pimienta
• Reservar
• Acompañar con puré de batata blanca
