Revisando los archivos guardados en mi pc, he conseguido estos apuntes de técnica culinaria. Publico este glosario, muy vinculado a  la tradición fracesa escoffieriana.
Abrillantar
Dar brillo con una jalea o grasa a un preparado.
Acanalar
Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de usarlo.
Acaramelar
Bañar con caramelo un molde o un preparado.
Acidular
Poner zumo de limón o vinagre al agua de cocer ciertos géneros.
Aderezar
Sazonar
Agarrarse
Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y olor.
Aliñar
Aderezar.
Amasar
Trabajar una masa.
Aprovechar
Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc.
Aromatizar
Añadir a una preparación elementos con fuerte olor y sabor.
Arropar
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asar
Cocinar con grasa un género en horno, parrilla o asador, de forma que quede dorado por fuera y jugoso en su interior.
Asustar
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que deje de hervir momentáneamente.
Bañar
Cubrir totalmente un género con una materia líquida, pero espesa, de modo que permanezca sobre dicho género.
Baño maría
(Cocer a) - Cocinar lentamente en horno o fogón, un preparado, poniéndolo en un recipiente, que a su vez se introduce en otro mayor que contenga agua, de modo que se evite el contacto del género con el foco de calor.
Batir
Sacudir enérgicamente una materia con batidora o varillas hasta alcanzar el grado de amalgamamiento deseado.
Blanquear
Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal olor, sabor o color de ciertos géneros.
Camisar
Encamisar.
Cercar
Hacer una ligera incisión en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido, o señalar antes de la cocción el lugar del aderezo interior.
Cinchar
Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.
Clarificar
Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
Cocer
Transformar por acción del calor el gusto y propiedades de un género.// Ablandar y hacer digerible un género.// Hacer entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco
Cocer al horno una pasta enmoldada sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas, para que no pierda su forma y pueda ser rellenada posteriormente, una vez retiradas las legumbres.
Cocer al vapor
Cocinar a baño maría pero sin que el recipiente que contenga el género esté en contacto con el agua y el recipiente con agua esté tapado herméticamente.
Cocción
Dícese del líquido en el que se ha cocido una vianda.
Colar
Filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir
Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.
Condimentar
Añadir condimentos a un género para darle sabor.
Cornete
Manga o bolsa de tela de pequeño tamaño que se emplea para marcar pequeños motivos sobre piezas montadas de cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles.
Coulis
Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente.
Decorar
Embellecer con adornos un género para su presentación.
Desbarasar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desecar
Secar un preparado por evaporación, poniéndolo al fuego en un recipiente y moviéndolo continuamente con espátula de madera para que no se agarre.
Desespumar
Espumar.
Desglasar
Añadir un líquido a una asadora recién utilizada, llevándolo a ebullición para recuperar la grasa o jugos que hayan quedado pegados al recipiente.
Desmoldar
Sacar un preparado de un molde del que conservará la forma.
Dorar
(Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado.
Emborrachar
Empapar un postre con almíbar (con licor o vino).
Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una especie de costra
Emplatar
Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.
Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central donde se colocará el relleno.
Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido, normalmente una salsa fría, para que al enfriarse tome cuerpo y no se caiga de la pieza que recubre, proporcionándole brillo al mismo tiempo.
Enfondar
Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta
Enfriar
Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.
Enharinar
Cubrir con harina la superficie de un género.// Espolvorear con harina un molde.
Escaldar
Sumergir durante poco tiempo un género en agua hirviendo.
Escalfar
Cocer durante pocos minutos. //Mantener un género sumergido en un líquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo.
Escalopar
Cortar en láminas sesgadas un género para que su superficie sea mayor.
Escandallo
Racionamiento que se hace de los géneros para ver el rendimiento que tienen y así poder determinar el precio de venta al público.
Espolvorear
Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un género en polvo.
Espuela
Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas.
Estameña
Especie de tela que se utiliza como colador.
Estirar
Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dándole un movimiento de rotación de atrás hacia delante con el rodillo.
Estufar
Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen.
Farsa
Relleno
Filetear
Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear
Flambear.
Flambear
Hacer arder un líquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.
Fonsear
Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada.
Forrar
Encamisar.
Freír
Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar una costra dorada.
Glasa
Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.
Glasear
Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azúcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo
Gratinar
Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Guarnecer
Acompañar un género principal de otros géneros menores, sólidos que reciben el nombre de Guarnición.
Hermosear
Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar.
Hervir
Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición.// Hacer que un líquido entre en ebullición.
Lápiz
Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamaño que un lápiz, que se usa en pastelería especialmente para hacer barquillos.
Levantar
Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
Ligar
Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón.
Llamear
Flambear.
Lustrar
Espolvorear de azúcar glas, también llamada azúcar lustre, un preparado dulce.
Macedonia
Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.
Macerar
Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compañía de azúcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabor.
Majar
Machacar con el mortero.
Marcar
Preparar todos lo necesario para la cocción de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga.
Marchar
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Mise en place
Puestaapunto
Mojar
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.
Montar
Colocar los géneros después de cocinados sobre un zócalo, costrón, o sobre el plato (emplatar). // Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso.
Napar
Bañar.
Nuez
Pequeña porción de ciertos géneros como la mantequilla, cuyo tamaño es similar al de una nuez.
Pala o hierro para quemar
Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ciertas cremas y tartas.
Pasado
Colado.
Pasar
Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estameña. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.
Pastillaje
Mezcla de azúcar glas, almidón, goma de tragacanto, zumo de limón y un poco de agua, usada para confeccionar motivos decorativos (zócalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un paño húmedo..
Paté
Se denomina así al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelería.
Picar
Cortar finamente un género.
Pesajarabes
Medidor (densímetro) que se utiliza para conocer la proporción de azúcar de un líquido
Polvera
Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear con azúcar glas ciertos pasteles.
Prensar
Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.
Puesta a punto
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Racionar
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Rallar
Desmenuzar un género con un rallador.
Rebajar
Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde.
Rebozar
Envolver un género en harina y huevo batido antes de freírlo.
Rectificar
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su cocción.
Reducir
Disminuir por evaporación el volumen de un preparado líquido al hervirlo, para que resulte más sustancioso o espeso.
Reforzar
Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar
Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción de forma rápida. //Añadir pasta nueva a otra ya trabajada.
Remojar
Poner un género resecado ( como las frutas secas) dentro de un líquido para que recupere la humedad.
Roux
Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.
Salsear
Cubrir de salsa un género, generalmente al momento de servir.
Saltear
Cocinar total o parcialmente un género a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos.
Sazonar
Condimentar.
Sudar
Cocinar un género en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad.
Tamizar
Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en puré un sólido usando un tamiz.
Tornear
Recortar las aristas de un género, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular.
Trabar
Ligar.
Turbante
Preparación que toma dicha forma, realizándose con ayuda de un molde en algunos casos.
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