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 Según el Diccionario General de la Lengua Española Vox, el escabeche es un adobo de vinagre, laurel y otros ingredientes para la conservación de pescados y animales de caza. El origen del término “escabeche” es árabe, aunque no existe certeza sobre si se deriva de la palabra sakbäy, que significa "guiso de carne con vinagre", o de “sikbâg“ que se traduce como adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes.
Gracias a la ocupación árabe en la península ibérica desde el siglo VII, se introdujo esta técnica en la cocina europea. Según las normas industriales, el nivel de acidez de una preparación en escabeche no debe ser superior a 4,3 PH. Esto debido a que la mayoría de los microorganismos se desarrollan en un nivel neutro de acidez.
A través del escabeche se busca conservar las carnes que en su estado natural tienen un PH neutro mediante a aplicación de ácido crítico o acético (PH 7). El escabeche, al igual que el encurtido, la salazón, el adobo y la marinada, es una técnica de conservación por efecto de sustancias químicas (vinagre). A diferencia del encurtido, que también hace uso del ácido acético, el escabeche se realiza en dos fases. En la primera fase el alimento es frito y en la segunda fase el pescado es macerado con un adobo de vinagre, algunas hortalizas y especias.
El alimento escabechado debe consumirse, por lo menos, al día siguiente. Realizado de manera artesanal, este proceso garantiza el buen estado del pescado durante un período aproximado 15 días. Es recomendable guardar el escabeche en envases esterilizados y asegurarse de que el vinagre cubra totalmente el alimento.
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